發(fā)布時間:2017-10-18|發(fā)布者: 大連鹽化集團|欄目:鹽的知識
天藏之物:其美何止于“咸”
五味之中,咸為首。日常生活中,炒菜做飯,鹽是必不可少的調(diào)味品,也是維持人體正常機能不可缺少的食物。
隨著制鹽工藝的發(fā)展進步和人們生活水平的不斷提高,市場上食鹽的種類也日益繁多。從基本的精制鹽,到巖鹽、湖鹽、竹鹽、海鹽,再到個性化的涼拌鹽、枸杞鹽、香菇鹽,價格從2元到20多元不等。琳瑯滿目的食鹽,究竟有何區(qū)別?消費者又該如何抉擇?
歷史悠長種類繁多
說起鹽,個中的魅力遠不止咸味這么簡單。
在古人眼里,鹽就是無所不能的神物,被視為“天藏之物”。古人對鹽的藥用開發(fā)和利用很早。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載:戎鹽“可以療”,“主明目,目痛,益氣,堅肌骨,去毒蟲”。除了抗菌、消毒,還認(rèn)為鹽可“解毒”,如誤中“班茅”毒,用“戎鹽解之”。
當(dāng)然,鹽的功能首先在于調(diào)味。鹽是咸的,但早在上古周代,供給周王室的鹽“味甘美也”,人稱“飴鹽”,是一種帶甜味的巖鹽。在當(dāng)時的各種鹽中品質(zhì)最好,又名“君王鹽”?!吨芏Y·天官》“鹽人”規(guī)定:祭祀供其苦鹽、散鹽,賓客供其形鹽,王之膳羞供其飴鹽。
在不同的食物中,要使用不同的鹽,這一上古時候的原理也一直延續(xù)到了現(xiàn)在。當(dāng)然,作為“百味之祖”,如果沒有鹽,再好的廚師估計也難以烹飪出美味菜肴。鹽的來源,主要分為兩大類:海鹽和陸鹽。海鹽味道清爽,帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道;陸鹽又分為巖鹽、湖鹽和井鹽。日常生活中,人們接觸到的大多是經(jīng)過加工的加碘鹽,海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽只是食用鹽的加工原料,并不是鹽的加工等級標(biāo)準(zhǔn)。
以海鹽為例,海鹽的原料就是海水,海水被蒸發(fā)后產(chǎn)出的就是海鹽。海鹽的獨特在于它比一般的精制鹽口感更柔和,但海鹽通常不在烹飪時直接添加,而是腌制、烤制較厚或者難以入味食材的好選擇,比如牛排。在美食上頗有造詣的“吃貨”楊萌坦言,煎牛排之前,先用大顆粒的海鹽給牛排做一個“全身按摩”,這樣不僅可以最大限度地保持牛排的原味,海鹽里淡淡的咸味更會突顯牛排的鮮美。
不過,面對琳瑯滿目的食鹽,大部分消費者都會覺得無從下手。作為兩個孩子媽媽的姚思凡,每次去超市買鹽都很為難,“品類太多,除了標(biāo)注出來的功能型食鹽,正常炒菜用的鹽我只買貴的,總覺得貴的品質(zhì)肯定要好”。
業(yè)內(nèi)人士表示,食鹽的價格高低,主要取決于制作工藝,價格高的食用鹽一般工藝復(fù)雜,食鹽的質(zhì)量也更好。“現(xiàn)在市面上的鹽,主要以來源種類、加工工藝和功能三種方式命名,普通消費者并不了解食鹽的成分等專業(yè)知識,所以看到不同種類的食用鹽會覺得無從下手。”
益處不少功能很多
蘇東坡曾說:“豈是聞韶解忘味,爾來三月食無鹽。”吃飯時菜里如果不放點鹽,即使山珍海味也味同嚼蠟。可以說,鹽不僅可以讓人們享受到美味的菜肴,還會給我們的身體帶來不少益處。
食鹽的主要成分是氯化鈉,氯離子和鈉離子在人體內(nèi)的作用是與鉀離子等元素相互聯(lián)系,其主要作用是控制細胞、組織液和血液內(nèi)的電解質(zhì)平衡,以保持體液正常流通和控制體內(nèi)酸堿平衡。同時,鹽還可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡的分布,維持細胞內(nèi)外的滲透壓,參與胃酸的形成,促使消化液的分泌,能增進食欲。
但是,吃鹽過多對人體有害無益。研究表明,鹽能使人體“水化”,就是說鹽對水有某種吸附力,人體內(nèi)鹽分多了,要求水分也相應(yīng)地增加,從而使過多的水分滯留在體內(nèi),引起高血壓。相反,吃鹽過少或不吃鹽也不利于健康,會造成人體內(nèi)的含鈉量過低,嚴(yán)重時還會導(dǎo)致碘缺乏病。
碘缺乏病是由于自然環(huán)境碘缺乏造成機體碘營養(yǎng)不良所表現(xiàn)的一組疾病的總稱,包括地方性甲狀腺腫、克汀病等。據(jù)了解,我國自1995年開始,在全國范圍內(nèi)實施以食鹽加碘為主的碘缺乏病綜合防治措施,使居民的碘營養(yǎng)狀況得到明顯改善。
但是,隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展,人民生活水平和膳食營養(yǎng)狀況發(fā)生了較大變化,食用碘鹽是否會引起碘過量成為人們普遍關(guān)注的問題。對此,業(yè)內(nèi)專家表示,甲狀腺功能正常的人不必?fù)?dān)心長期食用碘鹽會導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫、甲狀腺結(jié)節(jié)等病癥。目前,市場上銷售的加碘食鹽含碘量為18毫克/公斤至33毫克/公斤,按照每人每天攝入10克食鹽計算,居民每天從碘鹽中攝取的碘量約為180微克至330微克,距離可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫的800微克至1000微克水平差之甚遠。
事實上,鹽不僅僅在餐桌、灶臺居于不敗地位,在居家清潔方面,其功能也很強大。比如,將1/4杯小蘇打和1/4杯鹽混合起來,制成天然的排水管清理劑,把這種混合物倒在排水管里,再倒入半杯白醋,靜置15分鐘然后燒一壺開水沖洗排水管,就可以清除掉排水管中的頭發(fā)等殘留物,使其變得通暢。
來源可追溯確保安全
食品安全一直是消費者關(guān)注的重點,食鹽也不例外。前段時間,網(wǎng)上流傳一些質(zhì)疑國產(chǎn)食鹽安全的文章,提到“國產(chǎn)食鹽里面有種可怕的添加劑——亞鐵氰化鉀。日常生活中烹飪食物,食用鹽遇高溫有可能會使亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀這種劇毒物質(zhì),在10秒鐘內(nèi)能使人喪失意識,幾分鐘內(nèi)可以毒死人”。
這一傳言在網(wǎng)上迅速傳播,很多網(wǎng)友面對傳言難辨真假。國產(chǎn)食鹽安全嗎?對此,科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱分析說,亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑,是一種合法的食品添加劑,不僅在中國適用,在美國、日本等國也是符合規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的。亞鐵氰化鉀要造成人體健康上的負(fù)面效應(yīng),至少成年人每天攝入1.5毫克,按照這個量來推算,相當(dāng)于居民每天要吃3兩左右的食鹽,但正常人一天吃的食鹽如果達到20克(0.4兩),就已經(jīng)非常咸了。因此,長期食用并不會給人體帶來傷害。
事實上,為保障消費者的食用安全,對食鹽的質(zhì)量形成來源可溯、流向可查詢、風(fēng)險可防范、責(zé)任可追究的市場監(jiān)管體系,2016年5月份國務(wù)院印發(fā)的《鹽業(yè)體制改革方案》明確規(guī)定,要加快建設(shè)食鹽電子追溯體系,并從2017年1月1日開始實施。隨后,工信部消費品工業(yè)司又發(fā)布《關(guān)于開展食鹽安全信息追溯體系建設(shè)試點工作的通知》,再次強調(diào)鹽業(yè)企業(yè)應(yīng)建設(shè)食鹽安全信息追溯體系。
目前,全國食鹽電子防偽追溯服務(wù)平臺已經(jīng)建成。該平臺主要利用物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等高科技手段,通過標(biāo)碼合一的“身份標(biāo)識”對全國食鹽的生產(chǎn)、流通、銷售進行安全監(jiān)控。
據(jù)行業(yè)專家介紹,過去食鹽包裝袋上貼有的碘鹽標(biāo)識具有防偽功能,二維碼具有追溯功能,但是單獨的二維碼很容易被復(fù)制,所以將二維碼和碘鹽標(biāo)識合二為一的標(biāo)碼合一標(biāo)識將物理防偽和數(shù)字防偽有機結(jié)合,保證每一枚標(biāo)識信息都具有隨機性、唯一性、可操作性,能滿足食鹽產(chǎn)品追溯和市場監(jiān)管的需求,將成為目前食鹽質(zhì)量信息防偽追溯最好的方式。
如今,消費者只要通過微信“掃一掃”食鹽袋上的二維碼,隨時隨地就可以獲取食鹽產(chǎn)品的所有信息,可輕松辨別真?zhèn)巍?/span>