發(fā)布時(shí)間：2018-10-08|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽化史話
淮鹽，指淮水南北、江蘇沿海產(chǎn)的鹽。歷史上就這名兒，從來(lái)沒(méi)有因?yàn)閮苫贷}區(qū)所屬行政區(qū)域的演變更迭而改過(guò)名?；磽P(yáng)菜，是淮安、揚(yáng)州一帶的菜品總名，無(wú)論是原來(lái)的全國(guó)四大菜系（魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜），抑或后來(lái)又增加了浙菜、湘菜、閩菜、徽菜而成為八大菜系，淮揚(yáng)菜始終是唯一以省級(jí)以下城市（淮安與揚(yáng)州合稱之）命名的一大菜系，也一直沒(méi)有因所屬行政區(qū)域的演變更迭而改過(guò)名。同時(shí)期同區(qū)域并行的歷史事物或歷史現(xiàn)象，往往存在有某種內(nèi)在關(guān)聯(lián)。淮鹽與淮揚(yáng)菜就屬于這樣的兩種事物?；磽P(yáng)菜之咸味，取自于淮鹽當(dāng)屬無(wú)疑。那么淮揚(yáng)菜的歷史韻味與淮鹽又有什么關(guān)聯(lián)呢？本拙文試作探討，以求教于方家。
淮鹽歷史 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
淮鹽起源于春秋，發(fā)展于隋唐，振興于宋元，鼎盛于明清。《管子?地?cái)?shù)篇》記載：2600年前的齊國(guó)理財(cái)家管仲以鹽“南輸梁、趙、宋、衛(wèi)、濮陽(yáng)”而不輸吳（現(xiàn)江蘇?。?、楚（長(zhǎng)江、淮河流域），說(shuō)明吳楚二地已經(jīng)食鹽自產(chǎn)自足了。司馬遷《史記?貨殖列傳》中有載，春秋時(shí)吳王闔閭起就連續(xù)不斷地在今江蘇的淮（安）揚(yáng)（州）之地“東煮海水為鹽”。戰(zhàn)國(guó)時(shí)楚國(guó)大臣春申繼之。到漢高祖劉邦于公元前196年封其侄劉濞為吳王時(shí)，淮鹽又經(jīng)過(guò)了300年的發(fā)展，已有一定規(guī)模。吳王劉濞善用淮鹽資源，組織流民擴(kuò)大煮海隊(duì)伍，豐厚的淮鹽之利，使得劉濞的侯國(guó)“無(wú)賦于民”而“國(guó)用富饒”。此事被司馬遷寫入《史記》。1962年，在江蘇省連云港市干于縣發(fā)掘出春秋時(shí)鹽官駐地，漢代筑以為城，亦證明其時(shí)今之淮北鹽區(qū)也早已煮海為鹽了。南朝宋國(guó)文學(xué)家鮑照于大明三年（459）在《蕪城賦》中說(shuō)蕪城（今揚(yáng)州）“孳貨鹽田，鏟利銅山。才力雄富，士馬精妍?！笔腔贷}使得古揚(yáng)州出現(xiàn)了初期的繁榮。唐朝是淮鹽發(fā)展的一個(gè)高潮期。肅宗寶應(yīng)年（762），淮鹽之利占到全國(guó)鹽利的12%。到順宗永貞年（805）上升到32%。唐玄宗天寶十四年（755）發(fā)生了“安史之亂”，如果沒(méi)有東南鹽利（其中淮鹽量最豐利最厚），唐王朝可能都維持不了又150年的江山。宋代《太平御覽?南兗州記》說(shuō)，江蘇沿?！吧持揲L(zhǎng)百六十里，海中洲上有鹽亭百二十三所，每歲煮鹽四十五萬(wàn)石?！睋?jù)《宋鹽管窺》：北宋末（1113——1127）淮鹽年產(chǎn)達(dá)1.8億斤，占到全國(guó)半數(shù)以上，淮鹽課利達(dá)1500萬(wàn)貫。南宋時(shí)，因宋廷失去了淮水以北的淮北鹽區(qū)，淮鹽產(chǎn)量曾大有下降。但在高宗紹興十七至二十八年（1147——1158），宋廷所控制的淮南鹽產(chǎn)高達(dá)1.9億斤，課利近1000萬(wàn)貫。壽宗乾道六年（1170）創(chuàng)新高達(dá)2億斤以上，課利達(dá)2300萬(wàn)貫?；茨消}成為南宋小朝廷維持152年江山的最重要支撐。難怪南宋時(shí)有人說(shuō)：“天下大計(jì)仰東南，而東南大計(jì)仰淮鹽！”元朝統(tǒng)治兩淮鹽區(qū)大致在1257——1368年的111年間，淮鹽產(chǎn)量仍保持宋代居于全國(guó)各鹽區(qū)之首的地位。元文宗天歷二年（1329）高達(dá)3.8億斤，比159年前南宋最高產(chǎn)2億斤又高出1.8億斤。元末明初文人陶安說(shuō)：“國(guó)家財(cái)賦，鹽利為甚?！倍对贰ず卤騻鳌氛f(shuō)得更具體：“國(guó)家經(jīng)費(fèi)，鹽利居之十八，而淮鹽獨(dú)當(dāng)天下之半。”到了明朝至清朝中期前，淮鹽產(chǎn)量一高再高?！睹魇贰な池浿尽?、嘉慶《兩淮鹽法志》、《古今鹺略》、《淮鹺備要》等載并相互驗(yàn)證，明世宗嘉靖年間（1522——1566），淮鹽年產(chǎn)量7.14億斤。明太祖洪武至神宗朝萬(wàn)歷（1368——1619）250年間，淮鹽課利一直居于全國(guó)各鹽區(qū)首位。神宗朝戶部尚書（主管財(cái)稅大臣）李汝華《戶部題行鹽法十議疏》中說(shuō)，全國(guó)“實(shí)共鹽課二百四十余萬(wàn)兩”，而“兩淮歲解（每年上交中央府庫(kù)）六十八萬(wàn)兩”，占四分之一強(qiáng)。據(jù)《中國(guó)鹽業(yè)史》載，清朝乾嘉道三朝，淮鹽最高年產(chǎn)量已近8億斤，約達(dá)全國(guó)鹽產(chǎn)量的三分之一。道光朝陶澎任兩江總督兼理兩淮鹽政，他在《覆奏辦理兩淮鹺務(wù)一時(shí)尚不得有把握折子》中稱：至嘉慶二十七年（1815）后，“淮綱每年正雜內(nèi)外支款竟達(dá)八百萬(wàn)之多。”這八百萬(wàn)兩中，“正”為課利，“雜”指辦理征收鹽課之各項(xiàng)費(fèi)用，兩者混說(shuō)而未點(diǎn)明淮鹽課利究竟幾何。倒是晚清光緒二十九年（1903），兩江總督張之洞言之明白：“查淮鹽厘課，每年六百數(shù)十萬(wàn)兩。”（見(jiàn)《清鹽法志·兩淮?職官門》）而其時(shí)淮南鹽區(qū)因海水變淡，鹽產(chǎn)不增，淮北也沒(méi)有拓展新鹽田，據(jù)此似可推知乾嘉兩朝淮鹽每年課利不少于光緒朝。
淮揚(yáng)菜肴 共鹽生長(zhǎng)
淮鹽歷史久遠(yuǎn)史家公認(rèn)，淮揚(yáng)菜歷史之長(zhǎng)也早有方家論述認(rèn)定。那么，與淮鹽共生共長(zhǎng)的淮揚(yáng)菜是一個(gè)什么樣的歷史軌跡呢？
淮揚(yáng)菜系是個(gè)了不起的菜系。菜藝方家著文說(shuō)，淮揚(yáng)菜始于春秋，形于秦漢，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下至美佳肴”之美譽(yù)。就從歷史的追溯看，淮揚(yáng)菜與淮鹽是“同輩”，幾乎是同年同月同日生了！其生成——成長(zhǎng)——興旺的周期完全與淮鹽同行不悖?；矗ò玻P(yáng)（州）二城同屬江淮流域，習(xí)俗相近，人緣相親，交流廣泛，兩地的地方菜既融為一體、又互為補(bǔ)充以共展其長(zhǎng)，使得淮揚(yáng)菜成長(zhǎng)為長(zhǎng)江中下游、淮河中下游的代表風(fēng)味。而以淮安、揚(yáng)州兩個(gè)城市為沿大運(yùn)河而南北雄踞的兩大支點(diǎn)，該二城市也是淮鹽史上極具代表性的城市。公元前496——473年間，現(xiàn)江蘇省境內(nèi)的春秋吳國(guó)末代君主夫差，利用其祖父闔閭直到他自己煮海為鹽所積蓄的財(cái)富，派役開(kāi)邗溝航道，沿溝筑壘今天的揚(yáng)州城，以圖北上伐齊，爭(zhēng)霸中原。邗溝通射陽(yáng)湖，而至淮安與淮河連通。邗溝掘通，成為后來(lái)大運(yùn)河的第一道工程。邗溝完工后，淮安因水而生城，而處“九省通衢、七省咽喉”之地，連西漢司馬遷也用“飯稻羹魚，……不待賈而足，地藝饒食，無(wú)饑饉之患……”來(lái)描述淮安的富庶。而在孔老夫子編纂的《尚書》中就以“淮海惟揚(yáng)州”出現(xiàn)的揚(yáng)州，動(dòng)植物水鮮等物產(chǎn)十分豐富，此期也已是“熟食遍列”。雖然不能肯定地說(shuō)淮安菜之發(fā)端可追溯到新石器時(shí)代的“青蓮崗文化”，也不能以《尚書》中“淮海惟揚(yáng)州”語(yǔ)就斷定其時(shí)揚(yáng)州菜已品種多樣且自成菜系，但民以食為天，人的第一需求也就是吃飯。在物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟(jì)有了一定發(fā)達(dá)程度的地區(qū)，人們的飲食水平必定要有相應(yīng)的提高?；磽P(yáng)菜在春秋至秦漢時(shí)即源起并漸有一些菜品的固定做法，是可以得到認(rèn)同的。同樣可以認(rèn)同的是，吳王劉濞煮海為鹽以富侯國(guó)，王府及臣民餐飲也必促成揚(yáng)州菜系初期的發(fā)展。
隋唐五代兩宋諸朝，淮揚(yáng)地區(qū)已因淮鹽而相當(dāng)繁華。特別是中唐往后，淮安成為淮北鹽的中轉(zhuǎn)站，揚(yáng)州成為淮南鹽和部分淮北鹽的集散地，都駐有鹽政、鹽運(yùn)機(jī)關(guān)（如唐時(shí)的揚(yáng)州海陵監(jiān)、楚州鹽城監(jiān)、揚(yáng)子院、揚(yáng)子留后院等），晉、徽等省眾多鹽商往返、客居、定居于此二地。唐起形成的淮鹽運(yùn)輸主線以揚(yáng)楚——淮汴水路為最要，鹽船等商船往返于運(yùn)河與長(zhǎng)江，淮揚(yáng)遂成商賈輻輳之地。各地人等的餐飲需求，推動(dòng)著淮揚(yáng)菜系的添盤疊盞。各地人不同的口味特點(diǎn)，又使淮揚(yáng)菜品兼容百家而又不改本地特色，出現(xiàn)了諸如“爭(zhēng)春宴”、“太守宴”、“縷子膾”、“縷金龍鳳蟹”等名宴名菜。元明清三朝，淮、揚(yáng)作為淮鹽的中轉(zhuǎn)站、集散地，其重要地位更加凸顯，國(guó)家的鹽運(yùn)、漕運(yùn)等治國(guó)大政，多倚重淮揚(yáng)。元廷在“淮東揚(yáng)州、淮安地面，以遠(yuǎn)就近，分立六倉(cāng)”，在揚(yáng)州創(chuàng)立兩淮都轉(zhuǎn)運(yùn)鹽使司，靠近揚(yáng)州的儀征又設(shè)了鹽運(yùn)批驗(yàn)所，淮安設(shè)管理淮北鹽的分司?；窗惨蜻€駐有管七省漕運(yùn)的漕運(yùn)總管和下轄四道的河道總督及分管淮揚(yáng)水政的淮揚(yáng)道署，出現(xiàn)了“鹽榷漕運(yùn)”萃處一郡的獨(dú)特社會(huì)景象。歷至清朝，淮安的鹽榷漕運(yùn)功能未有衰減，刺激了淮揚(yáng)菜系的進(jìn)一步旺盛，所謂“清淮八十里，臨流半酒家”，名聞四方的“全鱔席”、“全羊席”、“全魚席”相繼推出。比起淮安之于淮鹽的依賴程度，揚(yáng)州作為淮鹽最高管理機(jī)關(guān)的駐在地，則更甚許多，其因淮鹽繁華則更不待言，揚(yáng)州地域淮揚(yáng)菜的發(fā)展與淮安不論伯仲。有人統(tǒng)計(jì)出現(xiàn)有淮安名菜名點(diǎn)有1300種之多，想必?fù)P州的也不會(huì)少，甚或更多，可能有些就是二地共有?；磽P(yáng)菜品究竟有多少種？誰(shuí)也難以做到對(duì)淮揚(yáng)菜逐道品嘗、道道過(guò)舌，故而難論其確數(shù)。但有一點(diǎn)是可以肯定的，那就是只要淮揚(yáng)大地生長(zhǎng)的能吃的菜肴原料，亦或非淮揚(yáng)土生土長(zhǎng)的食物基材，一經(jīng)淮揚(yáng)烹飪大師上手，必成美味佳肴一道，這是因?yàn)榛磽P(yáng)菜的制作功夫不乏傳承??！
帝王好食 權(quán)貴趨附
封建帝王是國(guó)家財(cái)富的最大擁有者和最高主宰者。一些帝王還是淮揚(yáng)菜的最大消費(fèi)者。更多朝廷命官或陪同皇帝巡游淮揚(yáng)或自身轎馬停頓于淮揚(yáng)，也是大快朵賾盡享淮揚(yáng)美食。客觀上，帝王、權(quán)貴貪食淮揚(yáng)美味，都促使淮揚(yáng)菜添加品種、提高技藝。特別是帝王巡游于淮揚(yáng)，每一次都是在淮揚(yáng)地掀起烹飪技藝大比武，有助于淮揚(yáng)菜系外延的伸展和內(nèi)涵的凝煉?？梢耘e出歷史上這樣的一些事例：
隋煬帝于公元605——610年中，三次大規(guī)模疏浚運(yùn)河，為的是溝通南北以加強(qiáng)對(duì)全國(guó)的統(tǒng)治，確保糧、鹽等貢物運(yùn)往京都長(zhǎng)安有一個(gè)好的漕運(yùn)通道，便利他自己巡游江南。隋煬帝每次巡游江南都在揚(yáng)州落腳，甚至是第三趟有來(lái)無(wú)回，被部下縊殺于揚(yáng)州。他為什么熱衷于南巡？一是淮安、揚(yáng)州比較富庶，因淮鹽而被滋養(yǎng)得十分繁華；二就是那讓人想想都下咽涎水的淮揚(yáng)菜之香美；三是他龐大的御駕船隊(duì)，沿著他主導(dǎo)最后開(kāi)筑而成的運(yùn)河經(jīng)淮安到揚(yáng)州，其威風(fēng)除了天上的玉皇大帝，人間是沒(méi)有能居其右者?！顿Y治通鑒》記載隋煬帝第一次下?lián)P州的場(chǎng)面：龍舟層疊四重，高45丈，長(zhǎng)200丈，猶如一座移動(dòng)的皇宮，隨從3000多人?？上攵?，龍舟經(jīng)淮安到揚(yáng)州沿途及駐蹕于揚(yáng)州，煬帝及隨從的一日三餐是如何的豐盛之極。其實(shí)，隋煬帝楊廣偏好淮揚(yáng)菜由來(lái)已久。公元589年，20歲的楊廣被父皇隋文帝楊堅(jiān)任命為揚(yáng)州總管，一干就是10年。想見(jiàn)作為皇帝次子、揚(yáng)州總管府當(dāng)家人，10年中該享用了多少淮揚(yáng)菜啊！他的奢侈，他的挑剔，對(duì)淮揚(yáng)菜的發(fā)展也是個(gè)良性的刺激，雖然是從反面的。
據(jù)說(shuō)淮揚(yáng)菜盛于明清，特別是乾隆時(shí)期達(dá)到顛峰，最終形成為全國(guó)聞名的四大菜系之一。明萬(wàn)歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”“制度”二字言的是宴席檔次和席間的規(guī)矩都有細(xì)致的劃分和約定而俗成。清康熙時(shí)《淮安府志》載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最?！鼻r(shí)期的《隨園食單》記載了大量的淮揚(yáng)菜點(diǎn)。乾嘉時(shí)期的《揚(yáng)州畫舫錄》記述了相當(dāng)數(shù)量的揚(yáng)州飲食，特別是當(dāng)時(shí)大餐館所辦的“滿漢全席”菜品。乾嘉道各朝直至清末，淮揚(yáng)菜記述不乏于書。為什么清朝對(duì)淮揚(yáng)菜的書錄遠(yuǎn)勝于以前各朝呢？還不是康乾二帝特別鐘愛(ài)淮揚(yáng)菜?。∏迨プ婵滴醮蟮墼谒?/span>62年帝王生涯中，“抽空”6次南巡經(jīng)淮安到揚(yáng)州，在揚(yáng)州駐入行宮。他比較喜歡淮揚(yáng)，是因?yàn)樵谒富是迨雷骓樦问辏?/span>1653）淮鹽課利就高達(dá)1197090兩銀，到他為帝時(shí)又有較大增長(zhǎng)。駕幸兩淮這樣一塊為清廷府庫(kù)貢金奉銀的寶地，再盡情享用淮揚(yáng)極美之食，不枉當(dāng)天子一場(chǎng)。為了接侍御駕，兩淮鹽政曹寅（《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹祖父）奔走于江寧、淮揚(yáng)，四次接駕，動(dòng)用淮鹽稅金為皇帝接風(fēng)洗塵。比起康熙對(duì)淮鹽的關(guān)切和對(duì)淮揚(yáng)菜的偏好，他的孫子、高宗乾隆皇帝一點(diǎn)也不遜色。他穩(wěn)坐帝座61年，在皇爺爺最后一次南巡從淮、揚(yáng)起駕回京師44年后，開(kāi)始淮揚(yáng)為主要目標(biāo)地的南巡，不多不少，也是6次，也都幸淮、揚(yáng)并駐蹕于揚(yáng)州。其實(shí)，乾隆南巡心情比之皇爺爺更加的爽。其時(shí)淮鹽也發(fā)展到了有史以來(lái)的最高峰期，乾隆八年（1743）兩淮鹽課收入高達(dá)2568348萬(wàn)兩銀，淮揚(yáng)之地也十分的繁榮富庶（以皇帝的眼光看）。心情好酒量就高，胃口就大開(kāi)，淮揚(yáng)菜呀，吃得乾隆帝萬(wàn)般舒心。在大鹽商為陛下接風(fēng)盛宴后，乾隆贊嘆淮鹽商人“財(cái)力偉哉！”
戲說(shuō)熱鬧的隋煬帝三下?lián)P州、清康乾二帝各六下?lián)P州，對(duì)淮揚(yáng)菜的發(fā)展推動(dòng)應(yīng)當(dāng)承認(rèn)是強(qiáng)勁的?；实壑?，達(dá)官顯貴數(shù)如汗牛，貪如蚊蠅，驕奢淫逸，諸般皆備。清嘉慶《兩淮鹽法志》載一道“上諭”略說(shuō)乾隆五十九年（1794）一事：“鹽政有清厘鹺務(wù)，管束商人之責(zé)，理宜清操自矢，潔己奉公，方足以資整飭。前據(jù)奏，兩淮鹽政衙門每日商人供應(yīng)飯食五十兩，又……并一切雜費(fèi)銀七十兩，每日共銀一百二十兩?！砸荒暧?jì)算竟有四萬(wàn)三千余兩之多！……（而）每年御膳房所用通計(jì)僅止三萬(wàn)兩?！闭媸躯z無(wú)善政、滿清多貪官！這道“上諭”中斥責(zé)的兩淮鹽政衙門官吏，天天吃著淮揚(yáng)美食，打著飽嗝向鹽商伸手，伙食標(biāo)準(zhǔn)都超過(guò)了當(dāng)朝天子了！不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，只要他們用鹽商的錢大吃大喝的是淮揚(yáng)菜和淮揚(yáng)地區(qū)的香醇美酒，只要餐餐及時(shí)付賬、不打白條，也算是對(duì)淮揚(yáng)菜的一種貢獻(xiàn)吧。至于說(shuō)《揚(yáng)州畫舫錄》中記載的曾兩任兩淮鹽運(yùn)使共達(dá)12年的盧雅雨，揚(yáng)州糕點(diǎn)店贊賞他年事已高仍履鹺務(wù)，特制一種后來(lái)稱作“運(yùn)司糕”的點(diǎn)心奉上。此糕點(diǎn)工藝后來(lái)被記入《隨園食單》中。該鹽運(yùn)使后因“兩淮鹽引案”揭發(fā)出侵占淮鹽國(guó)稅1.6萬(wàn)兩被處絞。真是當(dāng)著淮鹽運(yùn)使，吃著淮揚(yáng)美食，貪掖不潔銀兩，老年絞索下死，可悲也！此事被揚(yáng)州晚報(bào)以《盧雅雨的教訓(xùn)》為題刊登于2008年2月16日版。
騷人墨客 詠描雙璧
古時(shí)擺弄文字的人大多喜歡化實(shí)為虛，變靜為動(dòng)，幻死而活。自古文人有“好啖”之名，淮鹽、淮揚(yáng)菜這兩大實(shí)實(shí)在在的生活物質(zhì)，被他們當(dāng)作寶玉，在他們的口中、筆下因而或生趣味，或具靈性。騷人墨客的這些作為，對(duì)于淮揚(yáng)菜的傳承，起了歷史性作用；而對(duì)淮鹽與淮揚(yáng)菜的和諧融合關(guān)系的描述，功效也是歷史性的。這里奉上幾個(gè)既說(shuō)淮揚(yáng)菜又關(guān)乎淮鹽的例子。
輕輕翻開(kāi)史料一查，漢吳王劉濞的文學(xué)侍從枚乘曾作《七發(fā)》，是一篇諷喻性作品，勸誡貴族子弟不要因淮揚(yáng)富庶、淮揚(yáng)菜味美而沉溺其中，更不要迷戀于聲色犬馬。文中“犓牛之腴，菜以筍蒲?！★壌髿f，如湯沃雪?！被蠲撁撘环菰缙诨磽P(yáng)菜單，只是其中說(shuō)的熊掌煮爛用芍藥醬調(diào)味這道菜，不是一般餐館能做、一般人所能得享的。但枚乘知道，他勸的是吳王劉濞子弟，吳王因役民產(chǎn)制淮鹽，家資巨萬(wàn)，再稀罕珍貴的食物都吃得起。枚乘是說(shuō)了淮揚(yáng)菜，點(diǎn)了兩淮鹽。
唐朝是詩(shī)的朝代、歌的朝代。唐朝詩(shī)歌誦詠淮鹽、淮揚(yáng)菜的都有許多，有些就既歌淮鹽又詠淮揚(yáng)菜。這些文人類們，肯定品嘗了淮揚(yáng)菜，看到了淮揚(yáng)地區(qū)因淮鹽而繁華似景。詩(shī)仙李白《梁園呤》長(zhǎng)詩(shī)中有幾句：“玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪。持鹽把酒但飲之，莫學(xué)夷齊事高潔?！崩畎咨L(zhǎng)于武周，歷經(jīng)玄宗、肅宗兩朝，他浪漫好游歷。其時(shí)，揚(yáng)州因處海上絲綢之路北上赴京的咽喉要地，更是淮鹽行銷廣大銷區(qū)的集散中心。詩(shī)人心目中想到的能用楊梅蘸著吃的鹽只能是淮鹽。詩(shī)仙同時(shí)也是酒仙，稱“斗酒詩(shī)百篇”。他在揚(yáng)州不會(huì)只是楊梅蘸淮鹽招待客人，必有淮揚(yáng)大菜他才酒興詩(shī)興大發(fā)，就隨口占作長(zhǎng)詩(shī)《梁園呤》。
北宋文豪蘇東坡關(guān)心鹽業(yè)，他對(duì)井鹽生產(chǎn)中卓筒井這一新事物最早認(rèn)識(shí)并予記述，載《東坡志林》。后來(lái)他于元佑七年（1092）在揚(yáng)州做了半年太守，因此對(duì)淮鹽集散、淮揚(yáng)美食當(dāng)有認(rèn)識(shí)，故在《以土物寄少游》詩(shī)中，寫入了淮揚(yáng)地的鮮鯽、紫蟹、春莼、鴨蛋之食料。雖然沒(méi)有史料佐證蘇東坡與淮鹽之緣，但從他對(duì)井鹽生產(chǎn)的關(guān)注，說(shuō)明他早就對(duì)百味之首的重視，做了揚(yáng)州太守怎能不知淮鹽呢？而他在揚(yáng)州食用的鹽都是淮鹽呀。南宋做過(guò)兩淮鹽轉(zhuǎn)運(yùn)副使的杰出詩(shī)人楊萬(wàn)里，應(yīng)當(dāng)很喜愛(ài)淮揚(yáng)菜的。他在其《初食淮白魚》詩(shī)中說(shuō)：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜明柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥高丘名不惡，下來(lái)鹽豉味全非?！边@鹽豉，是黃豆煮熟加鹽發(fā)酵而成，揚(yáng)州的鹽豉加的肯定是淮鹽了。
名著《西游記》作者是明代淮安人吳承恩，他既食的是家鄉(xiāng)淮安菜，而調(diào)味用的是兩淮鹽，淮安菜與淮鹽自然而然進(jìn)入他的心血之作。且看《西游記》第1回中寫孫悟空乘木筏離開(kāi)尚在海中的花果山，外出尋訪神仙，被風(fēng)吹到岸邊，一眼看到有人在淘鹽。明朝時(shí)，淮北鹽區(qū)已普遍采用鋪灘日曬海鹽。孫悟空看到的淘鹽人就是淮北鹽區(qū)的曬鹽人。再看第68回中寫了一餐野菜素齋，列出了30多種淮安地域的野菜，其中黃花菜、馬蘭頭、蒲根菜、枸杞頭等，至今仍為淮揚(yáng)菜的常用原料。尤其是其中的蒲根菜，淮安人食用歷史久遠(yuǎn)，前面提到的枚乘在2000多年前就在《七發(fā)》中開(kāi)出了這道食單，并稱之為“此亦天下之至美也?！?/span>
淮鹽與淮揚(yáng)菜都是在明清時(shí)達(dá)至鼎盛。清朝詠淮揚(yáng)菜又誦淮鹽的也是最多，故而有方家著文說(shuō)，清朝詠食史、詠菜料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩(shī)篇不少于二百篇。這里略舉清朝幾個(gè)與淮鹽、淮揚(yáng)菜雙雙關(guān)聯(lián)的人和文學(xué)作品。名著《紅樓夢(mèng)》中提到的美味佳肴諸多，如第49回就有用雞蛋清、鴿脯、藥芹、對(duì)蝦、白魚等烹制的“白雪映紅梅”，其食料皆產(chǎn)自淮揚(yáng)，烹飪技法亦屬淮揚(yáng)。是故當(dāng)代紅學(xué)家馮其庸、李希凡二位先生推論《紅》書中無(wú)論是主人們大快朵頤的還是下人們桌下食用的，都是淮揚(yáng)風(fēng)味。其實(shí)，《紅》書的作者也與淮揚(yáng)地域不無(wú)關(guān)聯(lián)，更與淮鹽關(guān)系密切。作者曹雪芹祖父曹寅，就與妻兄李煦二人曾在康熙年間四次互相交替擔(dān)任兩淮鹽政，總管兩淮鹽務(wù)。曹家沒(méi)落也是因淮鹽課利嚴(yán)重虧空，在康熙朝后的雍正朝被查處所致。清代后期名臣梁章鉅，道光二十一年（1841）署理兩江總督兼兩淮鹽政，著有《浪跡叢談》，對(duì)揚(yáng)州一帶的名勝掌故有所記載，其中自有淮揚(yáng)菜的內(nèi)容。作為一品大員，他曾在任江蘇布政使時(shí)，對(duì)兩江總督兼理兩淮鹽政的陶澎在淮北鹽區(qū)先行廢引改票之鹽法改革予以支持和協(xié)助，還對(duì)陶澎言改革心聲的詩(shī)作予以唱和。他以兩淮最高鹽官的身份來(lái)看待揚(yáng)州的歷史與現(xiàn)狀、人文和經(jīng)濟(jì)，應(yīng)該另有獨(dú)到之處，因此有人把《浪跡叢談》列為考究淮揚(yáng)菜的一份重要史料。光緒朝舉人、《辭源》編輯之一的徐珂，著述了《清稗類鈔》可以說(shuō)是另一版本的清史。據(jù)錄入的全國(guó)五大名筵中，淮揚(yáng)菜系的全鱔席、全羊席居于其中。該書目錄第18度支類中，就將“揚(yáng)州鹽課”予以單列。其時(shí)的淮鹽、淮揚(yáng)菜都在《鈔》中被永久記載。
豪商巨賈 鹽財(cái)菜散
自春秋吳王夫差開(kāi)邗溝筑揚(yáng)州城后，古代揚(yáng)州遂成鹽運(yùn)中心，至唐已成東南第一大都會(huì)，商業(yè)十分發(fā)達(dá)，僅外地商人就有1萬(wàn)多人，其中可能是鹽商為數(shù)最眾。《舊唐書·李襲譽(yù)傳》說(shuō)：“江都（今之揚(yáng)州）俗好商賈，不事農(nóng)桑?！鼻亍x、陜、徽等地鹽商的進(jìn)入，讓揚(yáng)州人看到揚(yáng)州獨(dú)特的地理位置特易經(jīng)營(yíng)淮鹽而自活、致富，揚(yáng)州人都欲業(yè)鹽而舍他業(yè)。民國(guó)人徐謙芳《揚(yáng)州風(fēng)土記略》對(duì)揚(yáng)州業(yè)鹽商風(fēng)久盛亦有定詞：“揚(yáng)州土著，多依鹺務(wù)為生。”淮安成城稍晚于揚(yáng)州，但也有2200多年的歷史。秦始皇修筑的馳道自境內(nèi)穿過(guò)，東漢廣陵（揚(yáng)州）太守陳登筑邗溝西道，還加固了洪澤湖大堤30里，交通愈益便捷。隋唐五代時(shí)期，淮安地面長(zhǎng)期安定平和，社會(huì)經(jīng)濟(jì)得以發(fā)展，特別是淮北鹽場(chǎng)擴(kuò)建淮北鹽量加大，對(duì)經(jīng)濟(jì)促進(jìn)更大。宋元明清，因淮北鹽區(qū)不斷增長(zhǎng)，淮安作為淮北鹽重要通道，經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)進(jìn)步，明清而入鼎盛，與揚(yáng)州、蘇州、杭州并稱運(yùn)河線上的“四大都市”。
淮揚(yáng)地區(qū)如此的發(fā)展歷程，又如此地與淮鹽密不可分。民以食為天，富人猶重吃。白居易詩(shī)《鹽商婦》對(duì)此著墨點(diǎn)了一下，說(shuō)的是一個(gè)揚(yáng)州平常女子，嫁于淮鹽富商后，“終朝美飯食”，天天、頓頓吃著上好的淮揚(yáng)菜。鹽商餐飲活動(dòng)和習(xí)慣，對(duì)淮揚(yáng)菜系的脈動(dòng)就成為淮揚(yáng)菜系歷史進(jìn)程中不可忽略的一大動(dòng)因。元詩(shī)人許有壬《賈客樂(lè)》中這樣說(shuō)揚(yáng)州鹽商：“……主人揚(yáng)州賣鹽叟，重樓丹青照窗牖。斗帳香凝畫閣深，紅日滿江猶病酒?！笔菍?duì)揚(yáng)州一名老鹽商醉生夢(mèng)死的生活寫照。明代宋應(yīng)星在《野議?鹽政論》著作中，分析廣陵的兩淮鹽商賺了大把的錢后，每年要有500萬(wàn)兩銀（占年利一半以上）以“肥家潤(rùn)身”，這其中吃喝想必占了大頭。真是業(yè)鹽所賺之財(cái)，大半撒于準(zhǔn)揚(yáng)美食的享用了。明末清初出生于淮南鹽區(qū)的布衣詩(shī)人（也稱鹽民詩(shī)人）吳嘉紀(jì)詩(shī)《河下》說(shuō)，居于揚(yáng)州河下的鹽商，“寒城天欲暮，方是主翁起。主翁酒醒起，眾好隨一身。巷西車馬來(lái)，杯盤旋為陣。豈能即遍及，只嫌味不珍?！绷芾毂M致地刻畫了大鹽商這邊酒才醒、那邊席上坐的窮盡奢侈的生活。清代戲曲家李斗著有《揚(yáng)州畫舫靈》，細(xì)列了豪富們的生活消費(fèi)。說(shuō)歙縣洪姓鹽商“有某姓者，每晨，庖人備席十?dāng)?shù)類。臨食時(shí)，夫婦并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、葷、素等色，凡不食者搖其頭頤，侍者審色則更易其他類。”這種作派絕不亞于皇帝皇后了?！肚灏揞愨n》載：兩淮八大鹽商之首的黃均太，吃一碗蛋炒飯，要耗銀五十兩。聞此，人們已經(jīng)不是對(duì)于淮揚(yáng)美食饞涎欲滴，而是驚嘆得倒吸冷氣了！道光十二年（1832），陶澎在淮北鹽區(qū)、道光三十年（1850）陸建瀛在淮南鹽區(qū)先后實(shí)行廢引改票鹽法改革后，兩淮原業(yè)鹽綱商經(jīng)營(yíng)虧敗，但有的大鹽商憑借雄厚的家底，仍貪好口福舊習(xí)不改。揚(yáng)州黃姓大鹽商開(kāi)支積蓄仍每天早飯各色點(diǎn)心皆備?；窗驳囊粋€(gè)洪姓鹽商宴客時(shí)，雪燕水參、駝峰、熊蹯、象白，珍錯(cuò)畢陳。此時(shí)鹽商的餐飲水準(zhǔn)，也還完全超于王侯！
兩淮鹽業(yè)自春秋、西漢起步，至唐宋后快速邁進(jìn)，到明清已使歷代帝王都不能小覷，同時(shí)也養(yǎng)肥了業(yè)鹽商賈。有需求而成市場(chǎng)，有市場(chǎng)而刺激業(yè)興。腰纏萬(wàn)貫、家中銀錢壓折樓板的兩淮鹽商，淮揚(yáng)美食自合他們的胃口，他們也為之一擲千錢而不皺一下眉頭。而這些鹽商又大多來(lái)自外省外地，各地烹制菜肴技藝和口味也被帶入淮揚(yáng)地而互相增益，使得淮揚(yáng)菜系的發(fā)展呈高速穩(wěn)健的態(tài)勢(shì)。在兩淮鹽商中，有人對(duì)淮揚(yáng)菜的偏愛(ài)也不全是一個(gè)“噲”字，也有食久而好、好而親制，甚而精于肴饌的。鹽商吳楷，精于淮揚(yáng)菜的烹飪，還擺弄首創(chuàng)了著名的揚(yáng)州虹螯糊涂餅，“肉笑靨”、“玉練槌”則是他的好手好戲。
以地處交通樞紐為依托，以區(qū)域農(nóng)水產(chǎn)品為基材，以淮鹽發(fā)展為動(dòng)力，以貧民百姓艱辛勞動(dòng)為基礎(chǔ)，以帝王權(quán)貴、騷人墨客、豪商巨賈喜好為刺激，淮揚(yáng)人善用各種條件，淮揚(yáng)菜系得以驅(qū)動(dòng)，得以充實(shí)完善，已經(jīng)不僅僅是一種上好的菜肴了，而成為一種歷史文化現(xiàn)象了。淮鹽與淮揚(yáng)菜在淮揚(yáng)大地上聯(lián)袂演繹出了一幕幕精彩紛呈的歷史劇，還需去細(xì)細(xì)品味。